'Uit de plank geslagen' speculaasjes

SCHERPENZEEL Met de Sint in het land is ook de speculaastijd weer aangebroken. In de banketbakkerij van de familie Ritmeester in Scherpenzeel is het dan altijd een extra drukke periode, want hun speculaasjes worden nog altijd met ouderwets handwerk uit de plank geslagen.

,,Er is bijna geen bakker die het nog doet, omdat er zoveel tijd mee is gemoeid, maar zo zijn ze nog steeds het lekkerste’’, vindt mevrouw Ritmeester die een paar weken geleden zo vriendelijk was om deze krant een kijkje te laten nemen bij de uitoefening van het oude ambacht.

VAN DE PLANK SLAAN Op maandag steekt mevrouw Ritmeester altijd een handje toe bij het speculaas maken. Chris Berkhout, al meer dan twaalf jaar vaste kracht in de banketbakkerij aan de Dorpsstraat, heeft het speculaasdeeg al vooraf gemaakt zodat de kruiderij goed is ingetrokken. Zorgvuldig slaat hij een deel van het deeg plat op de met bloemen bestrooide werkbank, verdeelt het gelijkmatig over de speculaasplank en strijkt het overtollige deeg eraf met een speciaal mes. ,,Het slaan is de kunst, want ze moeten goed van de plank komen’’, weet Chris. ,,Allemaal goed lukt zelden. Per plank zijn er altijd wel een of twee die niet netjes zijn. Die gaan gewoon bij de volgende ronde over.’’ Naast hem staat mevrouw Ritmeester klaar om de gaaf van de plank gekomen exemplaren netjes te verspreiden over de grote ingevette bakplaat. ,,Het duurt eventjes voordat we een plaat vol hebben, want zoveel komen er niet tegelijk van die plank. Dit is echt een klusje waar je de tijd voor moet nemen. Maar het resultaat is ernaar. Mooie dunne en brosse speculaasjes.’’

BROSSER EN LEKKERDER De speculaasplank waarmee in de bakkerij wordt gewerkt, dateert volgens mevrouw Ritmeester uit eind jaren zestig, begin jaren zeventig. ,,Ooit hebben we een keer een machine aangeschaft om speculaasjes te maken, maar dat beviel helemaal niet. Het deeg wordt daarin zo aangestampt dat de speculaasjes hard worden. Te hard vonden wij. Mijn man en ik hebben ze een keer naast elkaar gemaakt, zowel met de plank als met de machine. Bij het proeven was er geen twijfel mogelijk: die van de plank zijn toch echt veel dunner, brosser en lekkerder. Sindsdien is de machine de deur uit en maken we de speculaasjes weer gewoon ouderwets met de hand. Als banketbakker wil je gewoon de beste kwaliteit leveren.’’

Meneer Ritmeester, die de door zijn vader in 1958 gestarte banketbakkerij in Scherpenzeel in 1970 overnam, is helaas in de periode tussen het bezoek aan de bakkerij en het ter perse gaan van dit artikel overleden. Vanwege zijn broze gezondheid was hij al een poosje wat minder intensief met zijn beroep bezig. Hoewel de beide zonen van de familie voor een andere loopbaan hebben gekozen, zit het met de opvolging in de zaak, waarvan inmiddels ook een filiaal in Woudenberg is gevestigd, wel goed. Kleinzoon Bas heeft namelijk gekozen voor een opleiding tot bakker. Hij bindt naast school zoveel mogelijk zijn schort voor in de bakkerij van zijn grootouders. ,,Ook mijn man was ontzettend trots op hem’’, laat mevrouw Ritmeester weten. ,,Op school leert hij de nieuwste technieken, maar zo af en toe kan hij daar ook de leerkrachten verrassen met de oude handigheidjes van het vak die hij heeft opgepikt en geleerd in de ambachtelijke bakkerij van zijn grootouders.’’ Eén van de dingen die Bas vanuit het familiebedrijf heeft meegekregen, is dat ambachtelijke speculaasjes van de plank toch echt van een betere kwaliteit zijn. Als nieuwe generatie banketbakker in Scherpenzeel is hij van plan om de oude speculaasplank van Opa Ritmeester nog heel lang te blijven gebruiken.